Che si tratti di piatti principali o di dessert, l’Austria ha molto da offrire agli appassionati di sport invernali con un debole per il cibo. SnowTrex ha pronte le ricette tipiche austriache: dal Germknödel (canederlo dolce lievitato) ai Kasnockn (gnocchi al formaggio dell’Alto Adige), fino alla trota alla griglia. Buon appetito!
Germknödel (canederlo dolce lievitato)
I grandi canederli soffici e semisferici, con il loro delizioso ripieno di confettura di prugne, ricoperti da una calda salsa alla vaniglia e guarniti con delicato zucchero al papavero, ricordano la buona cucina della nonna.
Ingredienti: 15 g di lievito fresco, 2 bustine di zucchero vanigliato, 100 ml di latte tiepido, 250 g di farina, sale, 1 uovo, 80 g di marmellata di prugne (Powidl austriaca), ½ arancia biologica, 100 g di burro, 50 g di semi di papavero o semi di papavero macinati.
Preparazione: Per prima cosa sbriciolare il lievito in una ciotola. Aggiungere 1 cucchiaino di zucchero vanigliato e il latte. In un’altra ciotola mescolare la farina, un pizzico di sale e il restante zucchero vanigliato. Unire quindi il composto di latte e lievito e l’uovo, e impastare tutto con il gancio dell’impastatrice fino a ottenere un impasto liscio. Coprire con un canovaccio e lasciar lievitare in un luogo caldo per circa 1 ora.
Dividere l’impasto in otto parti, formare delle palline, appiattirle leggermente e spalmarle con un po’ di confettura di prugne. Ripiegare l’impasto sopra il ripieno e formare delicatamente i canederli. Coprirli nuovamente e lasciarli riposare per altri 15 minuti.
Portare a ebollizione 2 litri d’acqua in una pentola capiente, salare leggermente e immergere i canederli a fuoco basso. Lasciarli cuocere coperti per circa 20 minuti. Durante la cottura non togliere il coperchio e non far bollire l’acqua, altrimenti i canederli potrebbero aprirsi.
Nel frattempo lavare bene la mezza arancia con acqua calda, grattugiare finemente la scorza e spremere il succo.
In una padella sciogliere il burro e lasciarlo dorare leggermente. Aggiungere il papavero e tostare il composto di burro e papavero a fuoco dolce mescolando. Unire la scorza d’arancia e 1 cucchiaio di succo.
Scolare i canederli con una schiumarola e spennellarli con il burro al papavero.
Kasnockn (gnocchi al formaggio dell’Alto Adige)
I Kasnockn sono considerati il piatto nazionale del Vorarlberg. Sono conosciuti anche come “Knöpfle” o “Kässpätzle”. La ricetta di base è un impasto per gnocchi, una parte indispensabile della cucina casalinga austriaca.
Ingredienti: 250 g di farina, sale, 1 uovo, circa 250 ml d’acqua, 200 g di formaggio di montagna grattugiato, 2 cipolle, 3 cucchiai di strutto o olio, 5 cucchiai di burro.
Preparazione: Preparare un impasto semidenso con la farina, il sale e l’uovo, aggiungendo l’acqua poco alla volta fino a ottenere una consistenza elastica che cada a strappi dal cucchiaio (non lavorare troppo l’impasto, altrimenti diventa appiccicoso). Premere l’impasto attraverso uno schiacciaspätzle direttamente nell’acqua bollente e cuocere solo finché gli spätzle salgono in superficie; scolarli e passarli sotto acqua fredda.
Disporre gli spätzle alternandoli con il formaggio grattugiato in una ciotola preriscaldata, facendo in modo che l’ultimo strato sia di formaggio. Tagliare finemente le cipolle, farle rosolare nello strutto fino a doratura e versarle sugli spätzle. Infine, irrorare con il burro fuso e leggermente dorato.
Grießnockerlsuppe (gnocchi di semolino austriaci in brodo)
La Rindsuppe è il classico brodo di manzo austriaco, chiaro e saporito, utilizzato come base per molte specialità di zuppe. Prepararla richiede solo pochi passaggi, ma un po’ di pazienza durante la cottura, per ottenere tutto il suo aroma.
Ingredienti: 600 g di carne di manzo, 1 ½ – 2 litri d’acqua, verdure per il brodo (carote, rape gialle, sedano, porro, prezzemolo), 1 cipolla, 8 grani di pepe, 3-4 fili di zafferano, erba cipollina tritata, 80 g di semolino grosso, 30 g di burro, 1 uovo, sale, noce moscata.
Preparazione: Lavare molto bene le ossa di manzo con acqua calda, metterle in acqua fredda e farle bollire per alcuni minuti. Scolare e sciacquare nuovamente con acqua fredda. Mettere la carne con le ossa, le verdure per brodo, la cipolla e le spezie in abbondante acqua e cuocere lentamente, coperte, per 2-3 ore. Attenzione a non far bollire troppo la zuppa, altrimenti diventa torbida. Filtrare la zuppa, aggiustare di sale e insaporire con l’erba cipollina.
Per preparare le Grießnockerl (gnocchi di semolino), mescolare il burro con l’uovo, il sale e un pizzico di noce moscata. Aggiungere il semolino, mescolare bene e lasciare riposare per 5 minuti. Formare degli gnocchetti della dimensione desiderata e cuocerli nella zuppa bollente per circa 15 minuti.
Wiener Schnitzel (cotoletta alla viennese)
Il vero Wiener Schnitzel deve sempre essere preparato con fettine di vitello. E anche se oggi il pangrattato non è più, come un tempo a Costantinopoli e Milano, fatto di foglia d’oro, le cotolette devono comunque avere un colore dorato e lucente.
Ingredienti: 4 fettine di vitello, sale, farina, 1 uovo, 2 cucchiai di latte o acqua, pangrattato, grasso per friggere.
Preparazione: Battere bene la carne e incidere leggermente i bordi più volte; salare leggermente entrambi i lati. Passare le fettine prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto con latte o acqua, infine nel pangrattato, premendo leggermente. Scaldare il grasso in una padella abbastanza alta (almeno un paio di dita) e friggere le cotolette da entrambi i lati fino a doratura, muovendo spesso la padella per una cottura uniforme. Scolare bene dall’olio e servire guarnendo con spicchi di limone.
Rostbraten alla Esterházy (arrosto di manzo all’austriaca)
In questo caso, dobbiamo il Rostbraten (arrosto di manzo all’austriaca) alla famosa dinastia di magnati Esterházy, che non erano solo grandi mecenati dell’arte e politici di successo, ma anche appassionati gourmet.
Ingredienti: 4 fettine di manzo, sale, pepe, farina, grasso per rosolare, ½ cipolla, 2 carote, ½ sedano rapa, 1 radice di prezzemolo, circa 125 ml di brodo, 1 cucchiaino di farina, 125 ml di panna acida, 1 limone.
Preparazione: Battere le fettine di carne, incidere leggermente i bordi, salare, pepare e infarinarne un lato. Adagiare il lato infarinato nel grasso caldo e rosolare la carne su entrambi i lati fino a doratura. Tagliare la cipolla e le radici a julienne. Rosolare la cipolla nel grasso della carne, quindi aggiungere le verdure e farle insaporire brevemente. Versare il brodo sulle verdure, portare a ebollizione e distribuirlo sulle fettine di carne. Far cuocere la carne nella salsa per 15-20 minuti. Nel frattempo, mescolare la farina con la panna acida e incorporarla nella salsa per legarla. Profumare con scorza di limone tagliata a strisce sottili e qualche goccia di succo di limone, e cuocere altri 5 minuti. Al momento di servire, irrorare le fettine di carne con la salsa. Le verdure possono essere stufate separatamente in poco burro e aggiunte al piatto solo al momento di servire.
Trota saltata in padella
Come alternativa ai piatti di carne, c’è anche una portata leggera per tutti gli sportivi: la trota saltata in padella, secondo la tradizione.
Ingredienti: 4 trote eviscerate, sale, farina, 8 cucchiai di burro, 8 cucchiai di erbe tritate (prezzemolo, melissa, eventualmente dragoncello, cerfoglio, salvia).
Preparazione: Salare le trote e passarle nella farina, poi adagiarle nel burro caldo e rosolarle su entrambi i lati fino a doratura. Mettere da parte al caldo. Far fondere il burro rimasto nella padella insieme alle erbe tritate, fino a ottenere un composto spumoso. Versarlo subito sulle trote e servire.
Sachertorte
L’Hotel Sacher di Vienna è uno degli alberghi più famosi al mondo. Non c’è da stupirsi, visto che serve una delle torte più deliziose del mondo.
Ingredienti: 150 g di burro, 150 g di zucchero, 150 g di cioccolato, 8 uova, 120 g di farina, burro, pangrattato, marmellata di albicocche, 150 g di cioccolato, 1 cucchiaio di olio, 200 g di zucchero, 125 ml di acqua.
Preparazione: Montare il burro con metà dello zucchero, il cioccolato ammorbidito a bagnomaria e i tuorli aggiunti uno alla volta fino a ottenere un composto spumoso. Setacciare la farina sul composto. Montare gli albumi a neve con lo zucchero rimasto e unirli delicatamente al composto di farina, mescolando con cura. Versare l’impasto in una tortiera imburrata e cosparsa di pangrattato, e cuocere in forno a 180 °C per circa 1 ora.
Rovesciare la torta su una gratella per farla raffreddare; dopo circa 2 ore, rimuoverla dalla tortiera e posizionarla su un piatto con il fondo liscio verso l’alto. Spalmare uno strato sottilissimo di marmellata di albicocche e ricoprire con la glassa di cioccolato. Servire, se si desidera, accompagnata da panna montata: la Sachertorte sarà ancora più deliziosa!
Per la glassa di cioccolato: Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e mescolarlo con l’olio. Portare a ebollizione zucchero e acqua. Quando la soluzione zuccherina si è raffreddata un po’, incorporarla poco per volta al cioccolato fuso, mescolando fino a ottenere una massa liscia e uniforme.
Marmorgugelhupf (ciambella marmorizzata)
Il Marmorgugelhupf è uno dei dolci più iconici della tradizione austriaca.
Ingredienti: 150 g di burro, 120 g di zucchero, 1 bustina di zucchero vanigliato, 4 uova, 4 cucchiai di panna, 250 g di farina, ½ bustina di lievito in polvere, 2 cucchiai di cacao, burro, pangrattato.
Preparazione: Separare le uova. Montare il burro, ⅔ dello zucchero, lo zucchero vanigliato e i tuorli a crema. Aggiungere la panna. Setacciare insieme farina e lievito e incorporare al composto montato. Montare a neve l’albume con il restante zucchero e unirlo delicatamente al composto.
Dividere l’impasto in due parti. Mescolare il cacao con poca acqua e incorporarlo accuratamente a una metà dell’impasto.
Riempire alternando nella teglia da gugelhupf imburrata e cosparsa di pangrattato l’impasto chiaro e quello scuro. Infine, con il manico di un cucchiaio di legno, passare più volte attraverso i due impasti per creare delle venature. Cuocere la torta a 180 °C per circa 1 ora.
Salzburger Nockerln
Dopo una lunga giornata sulla neve nel Salisburghese, non c’è niente di meglio che iniziare la serata con una specialità tipica.
Ingredienti: 4 uova, 60 g di zucchero, 20 g di farina, 4 cucchiai di burro.
Preparazione: Per i Salzburger Nockerln, separare le uova. Montare a neve gli albumi, aggiungendo lo zucchero a cucchiaiate, fino a ottenere una neve lucida e soda. Sbattere i tuorli e incorporarli delicatamente agli albumi. Setacciare la farina e unirla con movimenti delicati.
Sciogliere il burro in una pirofila ovale adatta al forno. Distribuire il composto in tre grandi mucchietti (“Nockerln”) nella pirofila e cuocere in forno a 200 °C per 5-10 minuti. Spolverare con zucchero e servire subito.
Strudel di mele
Secondo la leggenda, lo strudel deriva dall’impasto della baklava, un tipico dolce turco. Antichi scritti indicano che lo strudel abbia probabilmente origine in Arabia, da dove sarebbe passato in Egitto, Palestina e Siria fino a giungere in Turchia. Il baklava turco arrivò probabilmente da noi – come scorta per il viaggio – attraverso i Balcani dopo la conquista di Bisanzio nel 1453.
Ingredienti: ¼ kg di farina raffinata, 1 cucchiaino di sale, 1-2 cucchiai di olio, circa 125 ml di acqua tiepida, 100 g di pangrattato, 125 g di burro, 1 ½ – 2 kg di mele, zucchero, cannella, chiodi di garofano in polvere, noci e uvetta.
Preparazione: Per preparare l’impasto dello strudel, mescolare farina, sale, olio e tanta acqua tiepida da ottenere un impasto morbido. Lavorare molto bene fino a renderlo liscio e setoso.
Formare l’impasto in una pagnotta, coprire e lasciare riposare per circa 30 minuti. Stendere la pasta su un piano infarinato e, con il dorso delle mani, tirarla delicatamente fino a renderla sottilissima. Tagliare i bordi irregolari.
Tostare il pangrattato in parte del burro fino a doratura. Distribuirlo sulla pasta spennellata di burro. Sbucciare le mele, tagliarle a fettine sottili o grattugiarle grossolanamente, condirle con zucchero, cannella e una punta di chiodi di garofano, e stenderle sopra il pangrattato. A piacere aggiungere uvetta e/o noci tritate grossolanamente. Arrotolare lo strudel, spennellarlo generosamente di burro, posizionarlo con la chiusura verso il basso su una teglia e cuocere in forno a 180 °C fino a doratura.
Tafelspitz (bollito di manzo alla viennese)
Chi non conosce questa sensazione: dopo una giornata sugli sci, tutto ciò che si desidera è gustare qualcosa di sostanzioso e saporito. In questi casi, il Tafelspitz è una scelta ideale.
Ingredienti: circa 2 kg di carne di manzo bollita (estremità della coda di manzo) e 3 kg di carne di coscia, 300 g di verdure a radice (carote, rape gialle, sedano in parti uguali) sbucciate e pulite, 1 cipolla con la buccia, tagliata a metà, ½ gambo di porro pulito, 10 grani di pepe nero, sale, un po’ di levistico, 6 fette di ossobuco, erba cipollina per spolverare.
Preparazione: Rosolare la cipolla intera, senza olio, sul taglio fino a farla diventare scura e metterla da parte. Sciacquare la carne e le ossa di midollo con acqua tiepida e farle sgocciolare bene. Portare circa 3 litri d’acqua a ebollizione, immergere la carne e cuocere a leggero sobbollore per 3-4 ore, schiumando costantemente le impurità che affiorano. Aggiungere i grani di pepe, le metà di cipolla e il levistico. Circa 30 minuti prima della fine della cottura, unire le verdure a radice e il porro. Estrarre la carne dal brodo, filtrare il brodo e aggiustare di sale. Inserire le fette di ossobuco e farle cuocere altri 5 minuti a fuoco basso. Affettare la carne a fette spesse circa un dito, tagliare le verdure a rondelle e ripassare tutto in una casseruola adatta con parte del brodo, le ossa di midollo, le verdure e il porro, portando di nuovo a ebollizione. Servire cosparso di erba cipollina tritata per un gusto raffinato.
Wachauer Marillenknödel (canederli di albicocche)
I Marillenknödel (canederli alle albicocche) si possono preparare tradizionalmente con pasta di patate, pasta choux o pasta al quark (formaggio fresco); qui ci concentriamo sulla pasta al quark.
Ingredienti: 400 g di ricotta, 150 g di farina, 2 uova, un pizzico di sale, un po’ di panna acida, circa 1 kg di albicocche, zucchero a cubetti, 6 cucchiai di pangrattato, burro.
Preparazione: Sbriciolare insieme farina e quark, aggiungere le uova e il sale. Se l’impasto risultasse troppo compatto, unire un po’ di panna. Prima dell’uso, lasciar raffreddare in frigorifero. Lavare e asciugare le albicocche. Eliminare il nocciolo con il manico di un cucchiaio di legno e al suo posto inserire un pezzetto di zucchero a cubetti. Formare dal composto un rotolo spesso circa 5 cm, tagliarlo a fette e appiattirle. Mettere in ciascuna fetta un’albicocca e avvolgerla completamente con l’impasto, formando così i canederli.
Cuocere i canederli in acqua salata a leggero bollore per 15-20 minuti, scolarli bene e rotolarli nel pangrattato tostato fino a doratura. Servire spolverizzati di zucchero a velo.
Steirisches Wurzelfleisch (bollito alla stiriana)
La Stiria è conosciuta grazie alle sue vaste foreste. In termini culinari, la Stiria è famosa anche per i suoi vini e per lo Steirisches Wurzelfleisch, un piatto tipico a base di carne e verdure.
Ingredienti: ¾ kg di carne di maiale (spalla, pancetta), 1 litro di acqua, 125 ml di aceto, 1 foglia di alloro, 8 grani di pepe, 6 grani di spezie, 6 bacche di ginepro, 3 spicchi d’aglio, sale, 2-3 carote, 1 rapa gialla, ½ bulbo di cantina.
Preparazione: Legare le spezie in un sacchetto di lino. Pelare le verdure a radice e tagliarle a strisce sottili; la cipolla a fettine tagliate a metà. Portare a ebollizione 1 litro di acqua con l’aceto e tutte le spezie, quindi immergere la carne di maiale in modo che sia completamente coperta dall’acqua e cuocere per 45 minuti. Poco prima della fine della cottura, aggiungere le verdure e la cipolla e cuocere fino a quando saranno morbide. Rimuovere il sacchetto delle spezie, tagliare la carne a fette spesse circa un dito e disporla su un piatto insieme alle verdure in modo decorativo. Completare con qualche cucchiaio del brodo di cottura e servire guarnendo con fili di erba cipollina.
Tiroler Knödel (canederli tirolesi)
Il canederlo è una sorta di simbolo della cucina contadina. A seconda delle tradizioni e delle strutture economiche, nelle diverse regioni austriache se ne trovano tutti i tipi: Knödel di farina, di pane, di patate e anche i Semmelknödel.
Ingredienti: 6 panini stantii, 250 ml di latte, 3 uova, sale, 1 cipolla piccola, 1 cucchiaio di prezzemolo, 200 g di carne affumicata, 2 cucchiai di burro, 2-3 cucchiai di farina
Preparazione: Sbattere il latte, le uova e il sale e versare sui panini tagliati a cubetti. Soffriggere la cipolla tritata, il prezzemolo tritato e la carne affumicata tritata finemente nel burro e mescolare con la miscela di pane grattugiato. lasciare riposare per 30 minuti e poi modellare un impasto solido per i canederli con la quantità di farina necessaria. Inumidisca le mani con acqua e formi degli gnocchi di medie dimensioni. Li metta in acqua bollente salata e lasci riposare per 15-20 minuti.
Strudel di crauti
Quando si parla di strudel, molti pensano subito a un dolce. Ma vale assolutamente la pena provare anche le versioni salate, come lo strudel di crauti, particolarmente popolare nel Burgenland.
Ingredienti: ¼ kg di farina finissima, 1 cucchiaino di sale, 1-2 cucchiai di olio, circa 125 ml di acqua tiepida, 1 cavolo grande, 1 cipolla, 2 cucchiai di panna acida o olio, ½ cucchiaino di zucchero, 1 cucchiaio di aceto, ¼ – ½ litro di brodo di manzo o acqua, sale, pepe, 2 cucchiai di burro o strutto
Preparazione: Per l’impasto dello strudel, mescolare farina, sale, olio e acqua tiepida fino a ottenere un impasto morbido. Lavorarlo bene fino a renderlo liscio e setoso. Formare un panetto, coprirlo e farlo riposare per circa 30 minuti. Stendere l’impasto su un piano coperto da un telo leggermente infarinato e allargarlo delicatamente con il dorso delle mani fino a renderlo molto sottile. Tagliare i bordi irregolari.
Pulire il cavolo eliminando il torsolo e tagliarlo a strisce sottili. Rosolare la cipolla tritata con lo zucchero nel burro o olio fino a doratura, quindi aggiungere il cavolo e farlo appassire. Sfumare con l’aceto, salare e unire il brodo. Cuocere lentamente fino a quando il cavolo è tenero e la maggior parte del liquido è evaporata. Regolare di sale, pepe e aceto a piacere. Spennellare l’impasto con burro fuso o strutto, distribuire sopra il cavolo e arrotolare lo strudel. Adagiarlo sulla teglia con la chiusura verso il basso e cuocere in forno a 180 °C fino a doratura. A piacere, completare con semi di cumino sparsi sulla superficie.
Schlipfkrapfen (mezzelune tirolesi)
Gli Schlipfkrapfen sono spesso serviti nei ristoranti delle località sciistiche, perfetti per recuperare energie dopo una giornata sulle piste. Ecco la ricetta per prepararli a casa e ricordare i bei momenti della vacanza sulla neve.
Ingredienti: 300 g di farina (metà farina di segale, metà farina di frumento), sale, 1 uovo, acqua q.b
Ripieno di spinaci: ½ kg di spinaci, 1 cucchiaio di burro, sale, pepe, noce moscata, pangrattato Ripieno di carne: 1 cipolla, 2 cucchiai di burro, 400 g di carne (bollita o arrosto), 1 uovo, prezzemolo, sale, maggiorana, pepe, 1-2 cucchiai di pangrattato
Preparazione: Mescolare farina, sale e uovo con la quantità necessaria di acqua tiepida fino a ottenere un impasto per pasta. Lavorarlo molto bene e farlo riposare per 30 minuti.
Formare l’impasto in un rotolo più spesso, tagliare in dischi sottili e stendere ogni disco fino a raggiungere le dimensioni del palmo della mano. Distribuire il ripieno scelto, piegare a metà e sigillare bene i bordi. Cuocere i Krapfen in acqua salata per circa 10 minuti, scolarli e disporli a strati in una ciotola. Cospargere ogni strato con formaggio grattugiato e, alla fine, condire con burro o grasso caldo.
Gulasch di Szeged
Il gulasch di Szeged non proviene dalla città ungherese di Széged, come potrebbe suggerire il nome, ma ha origini legate ai Szekler, gli abitanti ungheresi della Transilvania. Pertanto, in origine si chiamava Székelygulyas.
Ingredienti: ½ kg di carne di maiale grassa, 150 g di pancetta affumicata, 3 cipolle, 1 cucchiaio di paprica in polvere, sale, semi di cumino, 1 spicchio d’aglio, 125 ml di acqua, ½ kg di crauti, 125 ml di panna acida, 1 cucchiaio di farina
Preparazione: Tagliare la carne a pezzi di 2–3 cm. Tagliare la pancetta a cubetti e farla scaldare in una pentola finché diventa trasparente. Aggiungere la cipolla tritata e farla dorare leggermente. Unire paprika e carne e rosolare brevemente. Condire il gulasch con sale, cumino e aglio, aggiungere l’acqua e cuocere coperto per 15 minuti. Aggiungere i crauti tagliati grossolanamente e cuocere a fuoco lento finché tutto è morbido. Prima di servire, mescolare panna acida e farina fino a ottenere un composto omogeneo, unirlo al gulasch e portare nuovamente a ebollizione per qualche minuto.
Buon appetito!
